雅斯兰黛眼霜代表菜，就是我的名片-名厨

代表菜，就是我的名片-名厨



他说，聚焦自我，聚焦菜品，每位厨师都应有自己的代表菜。
这是一次餐桌上的人物专访，地点在北京泰富酒店柏景轩中餐厅的包间，时间被中餐行政总厨段誉安排在了中午的饭点。“来来来，先吃饭，尝尝菜，采访不急陈韵若。”听闻此言，我微微有些诧异：原来，在段誉看来，对他菜品的评价似乎比接受采访更为重要。于是关掉录音，执起筷箸……规划人生，是我前行的第一步

段誉 北京泰富酒店中餐行政总厨
段誉，自小家中便有长辈开餐馆，受此影响，从事餐饮也成了自然而然的事。18岁那年，他南下广州蒉莺春，从学习烹饪粤菜起步，开始独闯厨艺江湖的生涯。早些时日，段誉初到北京便频繁跳槽，平均一年换了4家餐厅，当时的他并不在乎能挣多少钱，最看重的是名店和名厨，抓住机会潜心学习各大菜系之所长，尤其注重传统技艺，比如粤菜中炒菜的镬气、湘菜的干炒手法、淮扬菜的小火慢炖……逐渐积累提升厨艺，并通过自己的理解和尝试，将其融会贯通。
随着资历和见识的增长，做到厨师长的位置后，段誉又开始注重品牌和管理，建立合适的培训及监督体系，解决餐厅遇到的各种问题，同时掌握对市场需求和方向的辨识能力。看似打工是帮别人做事，其实也在成就自己的梦想，得到市场的验证。
人只有经历不同，你所做的事情才会不同斗锦堂。
2010年段誉从社会餐饮转向酒店厨房，靠着一股聪慧和勤奋劲儿逐渐创出一套自己的独门厨艺：将社会餐厅的“创新快”与酒店餐饮的“品质稳”相结合掘越二郎。在北京新世界酒店任中餐行政总厨时，他凭一道熟醉蟹，一菜成名。接着又被调到北京瑰丽酒店担任中餐行政总厨乌云然歌词，筹备开业，现为北京泰富酒店的中餐行政总厨，干得愈发游刃有余。
你想成为什么样的人？你准备好了吗？
段誉常常这样自问，虽为80年代的人怀仁一中，他因常年跟着老一辈师傅们学习生活，实则有着70后的思考深度，对自己的人生规划，早已制定好一条清晰的发展脉络不存在的女儿。
有些厨师是误打误撞进入了餐饮行业学警出更，有些厨师在后厨懵懵懂懂，亦步亦趋。但段誉在从厨的初期就已规划好未来的职业目标，他对自己的定位是：做一名菜品研发设计师。
现在的每一步成就都在他的掌控之中。从社会餐厅的摸爬滚打，到建立自己的工作室，8年中与眉州东坡、西贝、新荣记、局气等各大餐企合作，既在后方提供技术支持，同时学习企业家们的管理、决策和经营经验，如何规避风险、吸纳资源。再到进入五星酒店我从雪山来，打造一道道带有自我标签的代表菜，直至慢慢接近最终的梦想：开办自己的实体餐厅。这一计划预计今年末或明年初就会实现。
每个阶段，他都会提前为下一个3-5年做好准备。“除了餐饮，没想过转行干别的。我不抽烟、不喝酒、不K歌。虽然比别人少了很多欢乐苇月伊织，但我努力在能控制、可预见的范围内做得更好，比如食物安全、菜肴品质、后厨管理等，至于其他成功因素，就只能靠天、靠地、靠运气了。”

对真正热爱做菜的厨师而言，除了放弃很多个人的业余时间，即使工作时经常被热油、利刃所伤，每天早出晚归白朗起义，逢年过节辛苦到累趴，也绝不轻言放弃。周梦晗
有一种爱，叫戒不掉。烹饪也是一样，守住初心，方得始终。每位厨师都应有自己的代表菜
段誉认为现代餐饮，每位厨师都应该有自己的特点，在拥有职业操守和良好品德的基础之上，不论做人、做菜、做管理都有自己的原则，进而找到最擅长之处，聚焦自我，聚焦菜品，并将其打造成自己的标签。这才是最有力的证明，也是最具代表的一张名片。可惜，现在的中国厨师很多都缺少这样的意识。
“我经常思索，什么样的菜才能代表自己，为自己代言？”段誉心想既然学习了各大菜系市委一秘，就可以取粤、川、湘、豫等地方菜的长处，譬如通过粤菜手法烹制其他菜系，来提升味道、改变造型，融合成自己的菜肴。“只要味道好吃，看着惊艳，介绍时容易让人明白做菜的道理，这样带有我段誉的鲜明风格就行。雅斯兰黛眼霜”继成功研发熟醉蟹后，他又推出了新菜：段式绝味鱼头、松露牛骨髓煲仔饭。有时为了研发一道菜品，他会花很长时间跟自己死磕。有悟性的厨师，就应该在现代餐饮的大趋势下，找准自己的方向，寻到一个点，将其放大，同时保持勤奋。
以前的中餐馆是名店造就名厨，但现在名厨却不一定能造就名店。只有拿出自己安身立命的真本事，才能实际带动菜品的销售湖塘实验中学，海外的米其林餐厅就是最好的例子佐证，餐厅的灵魂人物往往是主厨。
如今人们去五星酒店吃饭，已不仅仅冲着名气，更多会考虑菜肴的味道。段誉通过对酒店风格定位的研究，再定制研发新菜，他的个人标签没有被酒店的模式所限制，而是与酒店品质相辅相成。

气派的柏景轩中餐厅以味为中心，创意紧随其后
虽然段誉的代表菜皆为创新菜品桜木美央，但他从不认为完全是自己的独创。他总是先寻觅传统菜肴的根脉，来到最初的发源地，走街串巷，找到那些年代久远的老餐馆，向供货商和经验丰富的厨师了解食材特点，烹饪技法，以及菜品与文化结合的深厚背景等。哪怕是犄角旮旯，只要味道地道，能引起他的兴趣，符合客群的接受程度，他都愿意去探访学习。你可以天马行空的想，但要脚踏实地的做。传承有根脉之菜，既能唤起某种熟悉的味觉记忆，改良后又能引起食客新的兴趣点。
亲切又陌生的舌尖感知，是最容易让食客所接受的。另外，菜品不仅要好吃、好看，还得有故事，有回味。

作为一家商务型五星级酒店，泰富中餐的清淡粤菜和辣味家常菜各占菜单的50%，“段氏三绝”的醉蟹、鱼头、煲仔饭则是每桌必点的招牌菜。段誉在菜品的研发上一切以味道为中心，所有的改良、创新皆以此为根本，甚至连创意都排在其后。如果一道新菜创意再好，味道不行，在我这里是绝对不成立的。
说话间，一份巨大盘的段式绝味鱼头被端上了餐桌，阵势慑人。此菜通过半年的研发，最终选用千岛湖上游太平湖的活鱼，每条10-12斤，取鲜活鱼头，用家传的葱烧手法，将大葱改良为山东大葱加广东干葱，朝天椒替换成灯笼椒，目的是降低辣味，不干不燥，但香气浓郁。鱼头以煎代替炸，再经过30分钟的炖制，待出锅前10分钟放入炒香的辣椒，辣味不会沁入鱼头，增香亦不遮鲜味，又能提升红亮明艳的色泽。

美食行家陈晓卿导演、董克平老师试菜后大丈夫小媳妇，建议段誉加入金黄松软的油条和红润的腐乳。油条蘸着鱼头酱汁，鲜美无比。腐乳被制成方型砖状，凹糟内盛着切成细细的小碎葱和花生粒，搭配油条精致又入味。

与鱼头酱汁绝配的油条和腐乳
传统的广式煲仔饭拿到北方，滋味略淡，因此段誉在研发煲仔饭时加入了香气浓郁的牛骨髓和松露酱，并于客人面前烹制，增加了仪式感，确保温度的同时，“啫啫”镬气十足，香气四溢。这道松露牛骨髓煲仔饭，最初的灵感来源于猪肉拌饭，现在既颠覆了传统，又提升了菜品价值，符合酒店餐饮高大上的特点。
同样，陈导和董老师试菜后觉得米饭不够润，于是段誉在陈导的指导下更换米的品种，测试加水量和煮制时间，他又想到此前在日本考察发现日式米饭常与生鸡蛋搭配，进而在煲仔饭中拌入一只生鸡蛋，既能辅助滚烫的米饭降温，又能起到润滑口感的作用网游植物师，一举两得。
下一步的研发方向，段誉瞄准了卤水席，既是经典传承又易于餐厅标准化。

菜品要寻根，经过一点一滴的调制，最终形成可以推出的佳肴。餐具和摆盘也是一样，段誉会根据菜系的根脉，找到文化底蕴，并将自己喜爱的茶艺、花艺和古典文学的元素，通过摄影视角般的构图和色彩搭配，融入餐具设计、主副层次分明的摆盘之中，使视觉与味觉相协调。
学习是个不间断的过程，段誉每年购书的费用近10万元，尤其国外的餐饮书籍，很值得借鉴菜品造型与搭配。他也喜欢去日本、法国、意大利考察，这是了解餐饮未来方向和前沿趋势的有效途径。
“基础和功底决定了你能走多久，国际性的前瞻决定了未来你能走多远。”段誉正是靠着自制自律，完善人生规划，创新研制带有个人标签的代表菜品，在不断延展的厨艺之路上稳步前行。
-end-

图片由受访方提供，未商用