协和医院体检中心【老烟台·风情】烟台宴席（下）-仙境烟台

【老烟台·风情】烟台宴席（下）-仙境烟台勿扰警告

特色鲜明的美食菜点
正所谓的靠海吃海，烟台宴席的菜品“肴多海味”，这一点在海岛渔家尤为突出。比如长岛春节家宴一般安排10个菜，其中4个凉菜为海蜇皮拌白菜心、金钩海米拌菠菜、大头光鱼拌粉丝、挺拔鱼冻柯受良葬礼。6个海碗为煎刀鱼、炸蛎黄、滑溜老板鱼、清炖鲈子鱼、红焖黄花鱼，最后一道为海杂拌“全家福”。席面上大海的气息陈荣竣，弥漫在厅房的各个角落。
烟台古今设宴场所无论在酒店还是居家，采用的宴席种类、安排的精美菜点均是时年极为讲究的流行规格。据史料载述，烟台历史上筵席之贵重者为燕窝席、鱼翅席、海参席。即不论举办何种规格的宴席，第一道大菜均由燕窝、鱼翅或海参制作而成人众人。大菜用料彰显的是宴席的档次，菜品数量则代表了宴席的格式。在上世纪八、九十年代，烟台流行宴席规格有11道菜品组成的“四一六”席、14道菜品组成的“四二八”席。宴席菜品的编排也有通行的标准，以民间婚宴常用的“四一六”宴席为例，四冷荤为拌三丝、黄瓜拌海米、熏鱼、拌蛰皮。一大件为全家福。六行件为油焖大虾、黄焖鸡块、烧溜虾仁、酥白肉、三鲜汤、糖醋黄花鱼。

色泽亮丽的油焖大虾，味香飘逸。 （资料片）
这份食单中的拌三丝、黄瓜拌海米、全家福、黄焖鸡块、糖醋黄花鱼等，当年无论何种规格的婚宴都要有。其它的菜肴或因时令有别，或因烹法不同而有所改变。如对虾也有采用煎焅、清蒸之法制作，烧溜虾仁可以换成烧溜肚片、烧溜鱼条，三鲜汤可改成银耳羹，酥白肉更可以变成拔丝肉。
人们参加婚宴无不希望能够大朵快颐一番，加之举办者都好面子，往往倾其所有操办筵席，所以烟台宴席有一个最大的特点是，菜量大，荤菜多裘继戎，几乎看不到菜蔬烹制的菜品。宴席菜单编排普遍遵循了“有鸡、有鱼、参打头”的原则，寓意大吉大利、连年有余、健康长寿理念。过去宴席基本不用鲍鱼、鲜贝乃至小海鲜之类的原料。海参也很少作为一个独立菜品出现，而是“全家福”的“盖帽”配料，这就是困难年代既有面子、又有内容的变通之举。
宴用面点也有讲究。常用的压桌茶食有酥饼、酥盒、桃酥、番饼、蛋糕、喜饼等；宴中插食有银丝卷、盘丝饼、糖酥皮、豆沙包、蟹壳黄、肉丁包、千层饼等。旧时宴席要上饭食，基本是年节才能吃到的馒头、饽饽、卷子、米饭、伙食等，配备酥鱼、酥肉以及用时蔬炒制的饭菜。现今的喜宴则吃面条，面卤以三鲜、温卤、虾仁、猪肉等为主料。其他主题的宴席还要备水饺田宗琦，如对虾饺子、鲅鱼饺子、肉丁饺子、素馅饺子、海肠饺子、鲜贝饺子等，以满足不同客人的需求。

胶东名菜——“韭菜海肠”，其鲜美只有尝过的人才知道。 （资料片）
随着人们生活水平的极大提高，烟台宴席除保持基本格式外，最大的变化是菜肴品种的更迭创新和名称美化。以婚宴热菜为例，整只海参、对虾、鲍鱼制作的大菜主角地位稳定；传统全家福、鸡肴（烧鸡、扒鸡、酥鸡）、肉菜（扒肘子、扒猪脸、蒸扣肉、碗酥肉）得以改良保留；后起之秀四喜丸子、挂炉烤鸭、原味烧鹅成为吉祥新贵；时鲜天鹅蛋、海肠子、大虾仁、海螺肉搭配的菜蔬格外受人追捧；原始蒸法烹制的加吉鱼、黄花鱼、鲈鱼等整尾条鱼受宠程度依旧。而菜肴的名称，则增加了吉祥、喜庆的色彩。如肉末海参称为龙腾四海、蒜蓉鲍鱼称为珠联璧合、春韭海肠称为情投意合、香酥雏鸡称为大吉大利、盐水对虾称为金玉满堂、四喜丸子称为合家欢乐、金丝山药称为富贵白头、枣莲耳羹称为早生贵子等，表达了人们对新人美好生活的祝福和祈盼。

和而殊别的食俗讲究
烟台作为胶东饮食文化圈的主体区域，其宴席风格有自成体系的规范标准情不自禁造句。诸如主题名称、宴用种类、餐桌排位、席面布置、客位座签、酒具配备、食具摆放、菜点搭配、餐具选择等极为讲究。即便是上菜方法，也有约定套路。以婚宴为例，李冠廷开席之前先上四盘压桌茶食，之后是菜品，顺序为先凉菜后热菜，先大件后行件，先咸菜后甜菜、先盘菜后汤菜、先插食后饭食。讲究的插食上两道，一道甜点、一道咸点。菜点上桌后，大客不先动筷子，其他人是不能搛食的。鸡、鸭、鱼等整体菜肴摆放上口下巴，是“昂首垂尾，横奉之”。即头向左，尾向右，腹向上（首）。喝酒菜肴要单个上，吃饭菜肴要一起上，并有“鱼不献脊、鸡不献头、鸭不献掌”的讲究。
所谓十里不同风、百里不同俗。在和合大同的背景下，烟台各地的习俗讲究也有不同。比如芝罘、莱山周边无论海蛸如何新鲜，婚宴不能上桌。蓬莱有“无加吉鱼不成席”之说，红鳞加吉鱼更是喜庆宴席的首选食物，当地民间还有“无烩菜不成宴席”、“缺烩菜劝酒难下”的说法鲍莉鲍蕾，蓬莱人对烩菜的喜爱由此可见。莱州婚宴上两道鱼菜，宴用汤菜为清汤圆子或文蛤汤。栖霞蛇窝泊一带嗜食竹笋，笋类菜肴为该地宴席必备之物。莱阳姜疃的上菜顺序为一鸡、二笋、三鱼、四肥肉，宴席菜肴忌讳“十些”。海阳极为推崇鲞鱼，菜肴排序为一鸡二合菜、三鱼四埋汰。烧肉、扣肉、肉丸子是牟平宴席常见食物，城北养马岛周边则讲究肉焖子。龙口羊岚、乡城一带婚前新人走动，设宴时全部10个菜，菜肴可凉可热、可荤可素，但不能有汤菜，恐有“泡汤”之意吧缠夫。

肉质细嫩、肥而不腻的 烤鸭，深受欢迎。 （资料片）
再比如婚宴饭食包菜炒鸡蛋，现今烟台绝大多数地方吃面条，谓之喜面猫猫兔，寓意喜气长长的、福祉久久的。但有的地方就不是这样，如莱州平里店吃的是用模子磕的小饽饽，要配备6碗饭菜；蓬莱村里集周边吃的是米饭，除纯大米外，有的还掺上豇豆、红小豆，要配备8碗饭菜。
烟台域内普遍有“无鱼不成宴”、“无鱼不成席”的习俗，宴席用鱼讲究整尾条鱼和有鳞之品，一般都是最后上席，称为鱼扫尾。但在东部的昆嵛山区“八些”之席第四些为鱼，“十六些”之席第八些为鱼。西部莱阳张家灌村的婚宴上，鱼也要待席中间上。盘鱼上桌致命性圈，大家就知道菜上到一半了糖果屋历险记。若第五道菜上鱼来，便知今日的宴席八个菜。若第九道菜上鱼，那就是十六个菜。这种中间上鱼的规矩叫“鱼拜客”。端上鱼来，先不下筷马曼琳，待新郎依次斟酒、敬酒，客人共同干杯后，才能坐下吃鱼，否则就是失礼。

汁稠肉嫩，糖醋黄花鱼色味俱佳。 （资料片）
宴席是人们沟通感情、增进友谊的载体。基础是食饮，前提是礼遇。而烟台宴席食与礼的融合，是物质层面和精神层面的文化提升，受众面是厚重的亲情、友情、乡情群体，诠释的是“酒席合欢”的意境和氛围。协和医院体检中心