吴建伟【美味秘诀】调味汤料竟藏着不为人知的大学问-调味专家深圳美醇特

【美味秘诀】调味汤料竟藏着不为人知的大学问-调味专家深圳美醇特

一盒儿热气腾腾的牛肉泡面，与味蕾亲密接触的那一刻，那一股浓香的诱惑，真真儿是让人抵挡不住。的确，方便面，以其吃法简单，口感美味而深受众多食客们的喜爱，可谓是老少皆宜。

一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤蜀山金须奴。我国复配型汤料起步虽然迟一些，但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。韩世雅
调味品亦称调味料，它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸、鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有酱油、食醋、盐、酱等，这些被称为基础调味料。

复配调味料是以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来仪琳扮演者，称为复配调味料。由于多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的调味料，这也是制作的基础原理。
1、调配汤料的基本原理及比例
1）咸味料

盐，称味之王，一般需经烘炒使用黎桂康，比例45%～70%侠道行。
2）甜味料
砂糖、葡萄糖、甘草、饴糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应，获得焦香味，比例10%－15%。
3）酸味料

柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等五一七天乐，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5%。
4）鲜味剂
L一谷氨酸钠（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；琥珀酸钠，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润王百洋。
5）香辛料，比例2%-5%；

辣味料：胡椒、辣椒、姜、花椒，可以增进食欲；
特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；
去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等；
增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等；
具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。
6）赋形剂
粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，比例5%-10%。
7）着色剂
焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例0.1%-3%。
8）香精
赋予汤料主体香气，产生诱人香味新蜀山传，比例0.1%-2%。
9）风味增强剂
酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等，增强主体风味，提高鲜度，比例3%-10%。
2、汤料的生产工艺与要点

1）汤料生产工艺要点
①汤料的配方设计总体要求反映出符合本品种的色、香、味特色，然后根据需求、产地的口感，合理比例进行调配，反复试验，征求意见，最后确定调味汤料的配方。
②原料的选择、加工、清理、杀菌、烘干加工后水份不超过6%-7%，待用盖格计数器。
③混合、搅拌应有顺序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的后加，最后加入香精，避免汤料在加工中吸收过多水份，影响质量。
④设备搅拌机一定要封闭式的，敞口式搅拌不利于卫生与防潮。
2）生产工艺流程
分四种：粉包、油包（液体）、酱包（膏状）、软罐头。
①粉包工艺流程
原料→清洗→烘干、粉碎处理→按比例混合→筛选→包装→检查→成品
②软罐头

肉（瘦、肥搭配）→烫洗（70-80℃），除异腥味→切小肉丁→开锅煮1ｈ（八角、姜、葱等香辛料）→装复合袋→封口杀菌
从上述描述当中不难了解青楼春上春，调味汤料的基础理论及生产工艺颇为讲究，在此，不妨重点强调一下香精对于汤料的作用。
以美醇特为例，美醇特所推出的香精有多类，就拿肉味香精来说，共有粉末和液体两种，均带有逼真的肉味香气，耐高温霹雳酷乐猫。在制作调味品、汤料时伦巴基本步，可以极大地赋予汤料主体香气，使其产生更加诱人的香味；口感方面，在放入食物中，入口后，除了香气更浓之外，菜肴的口感也大大提升，吃过后，让人回味无穷。

于食物而言，汤料的好坏直接决定了食物的口感，因此，需要重视汤料中的大学问通血丸，并真正能赋予食物更独特的风味。美醇特必将在美食之路上继续努力，探索更与众不同的美味。

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