安邦财产保险股份有限公司【美食天下】经典粤菜！-北方餐饮采购联盟

【美食天下】经典粤菜李敏贞！-北方餐饮采购联盟

粤菜源远流长，历史悠久，采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外广外外校。关于肉类选取，粤菜广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴大道长生。 俗话说“四条腿的板凳不吃，两条腿的活人不吃；天上飞的飞机不吃、地上跑的火车不吃、水里游的轮船不吃。”玩笑归玩笑，但是恰恰从侧面反映了粤菜的品种丰富。美食粤菜清、鲜、嫩、滑、爽、香粤菜种类实在太多太杂，下面就简单给大家介绍一下，那些粤菜经典中的经典。【脆皮乳猪】 谈及粤菜，无人不知烤乳猪。广东人是比较传统，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，用到烧乳猪叶嘉怡。在婚礼上，头盘一般都是一只烧得油亮亮似乎还在咧着嘴笑的乳猪，先整只端上来，大伙把它脆脆的皮吃了，服务员又端下去再斩成一小块一小块的上来。 选取乳猪，最好挑选个头在4-5斤的烧猪，祭祀时和分吃的时候，分量刚刚好；还要看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳；同时就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。 正宗广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物，无异味。【白切鸡】 在广东，有不少地方有吃白切鸡的习惯，尤其湛江人喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。 当地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地的白切鸡都是肉嫩骨香凡尔纳三部曲，十分可口。 做白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成陆逊无惨。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实庞组词，鸡胸肉紧实为熟摩斯电码表。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。【脆皮乳鸽】 民间有“一鸽胜九鸡”的说法，没有几个广东人不喜欢吃鸽子的，粤菜里也就多了许多鸽子的吃法。 每次吃脆皮乳鸽，都可能让你仪态尽失。脆皮绽开，细微的撕裂声对于馋嘴的人来说很是享受，当肉汁溅出，香嫩的鸽肉让人按捺不住，要迫不及待地用手撕开来吃，最后连骨头也要细细吸吮，才不负那甘香的味道。【盐水乳鸽】 盐水乳鸽看上去要清淡一些，而且肉质感觉更丰润一些，不过这样的吃法对乳鸽的质量要求相当高。盐水乳鸽不仅仅是盐水卤，在吃之前还有一道冰镇的过程，这对锁住盐水入味和嫩滑口感很有帮助。盐水乳鸽卖相很好，吃盐水乳鸽不用像吃脆皮乳鸽那么费事，不过缺少了一些脆皮的嚼头旗忠村。【红烧乳鸽】 有一个炸的过程，不过两三分钟的滚油猛火很是讲究遐想网络。在短短的两三分钟内，乳鸽必先经过160℃的滚油来锁住肉汁，再改小火，最后又要经猛火烤制，师父会全程转动鸽身，令火力均匀，不会炸至鸳鸯色。红烧乳鸽搭配相对清淡一些的菜品搭配，皮脆肉嫩，比较够火候。【烧鹅】烧鹅非常讲究，选取优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美。经过各种工序，最终挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟神峰通考，方可进食。 整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。 烧鹅色泽金红，味美可口。【龙虎斗】 该菜是闻名中外的广东传统名菜。说白了，就是蛇肉，鸡肉，豹狸肉加上各种作料，在大锅里乱炖。 以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史，古代曾经作为宫廷佳肴，中外宾客来到广东，都要品尝此菜。 龙虎斗，以蛇肉为主料的羹汤菜。精工细作、配料多样、肉嫩香滑、异常鲜美。【白灼虾】 顾名思义，该菜主要食材是虾，主要烹饪工艺是白灼。 广东人喜欢用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、嫩的原味，然后将虾剥壳蘸酱汁而食。 白灼虾其实是最简单的，无需过多调料，没有繁杂的过程，也不必耗费大量的时间庞青云，甚至不用考虑食用时的温度，不用过多思忖摆盘的装饰，搭配一个同样简约的酸咸小味碟，就可以上桌了。 对虾来说，衣衫齐整的出场体面面完整，无疑是对它的最高奖赏，绅士而优雅地被人类享用当然是最好的结局。【太爷鸡】 太爷鸡，是一道驰名粤港的名菜，因创始人知县周桂生，辛亥革命后丢了官，以卖熏烤鸡为业，周生记“太爷鸡”由此得名。 说起口味，太爷鸡色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。【白云猪手】 著名广东传统菜。以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌，即可食用。其特点是酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆白川由，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。说起白云猪手的典故，确实有几分意思。 古时候，白云山有座寺庙，寺庙小和尚趁师父外出，偷偷买了些猪手，正准备下锅煮食。突然应代明，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉里。过了几天，师父又外出了，他赶紧将猪手捞上来，却发现猪手没有腐臭，且更白净赵纪来。他加糖醋，将猪手煲熟一尝，不肥不腻，又爽又甜。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。 白云猪手制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。当然啦，最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的，据说，九龙泉晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。【潮州卤味】 潮州菜，是以烹制海鲜见长。但所说的潮州卤味虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准。 潮州卤水天下闻名，用几十位药材、香料，上汤研熬成，先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重。 潮州卤水拼盘种类很多，例如，由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧。【蜜汁叉烧】 叉烧是中国广东烧味的一种，将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，故名。叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故此叉烧是红色的。叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳纤美瘦，称之为“半肥瘦”。 蜜汁叉烧有两种做法，安邦财产保险股份有限公司一种是插在猪腹内烧，用暗火以热辐射烧烤而熟。 另一种是直接用火烤熟的，并在面上涂抹饴糖，使其缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味.绝对是值得大家品尝一番的美味佳肴。【冬瓜盅】 冬瓜盅是广东传统名汤，通常在名家酒楼的菜单上才见有，是展现大厨烹调、刀功技艺的一道美味佳肴。在墨绿的冬瓜皮上精雕细琢，雕刻出花鸟虫草祈青思，光是看都觉得赏心悦目，更何况经过两三个小时蒸炖出来的香鲜人质吉他谱。 最早以前，当时清宫御厨便将大西瓜一切两半，挖去瓜瓤，然后入鸡汤、鸡丁、干贝、开洋、肫肝丁、精肉丁、火腿丁、冬菇丁等高档原料，蒸制而成，那时称”西瓜盅“。后随朝官出访传至各地，传到盛产冬瓜的广东，便被改为”冬瓜盅“。 冬瓜盅，就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后食用，只是这个容器是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬。冬瓜盅用料甚多，什锦、八珍、四宝、三鲜等，被誉为”中国烹饪史上的奇葩，中华民族独步世界食坛的美馔。【大良炒牛奶】 大良炒牛奶是顺德大良的传统名菜之一，是将牛奶与蛋清混合下锅软炒，使之凝固如白玉，炒牛奶入口香滑，奶香扑鼻。牛奶除了软炒外，还能做出炸牛奶、锅贴牛奶、牛奶炒龙虾球等衍生菜。 厨师采用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合的方式，并加入虾仁、烤鸭丝，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸榄仁，颜色纯白，可用筷子或匙羹吃，牛奶味香浓软滑，老少咸宜。【清蒸海河鲜】 清蒸是广东最经典的烹饪手法，由来已久，简直成了吃饭睡觉一样的“日常”。过去交通不便，自家打的鱼放在锅里煮了就吃湖北绿茵吧，没有太多的讲究，却发现，这清淡的煮法能使鱼的鲜甜跃然舌尖。 粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸。仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大限度地保持了鱼的原味，而且最能留住其形体及神态上的完整。【老火靓汤】 广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。煲几个小时就足够。 广府人喝老火汤的历史由来已久，这与珠三角湿热的气候密切相关，而且广东汤的种类会随季节转换而改变，长年以来，煲汤就成了广东人生活中必不可少的一个内容，与凉茶一道当仁不让地成了饮食文化的标志。先上汤，后上菜，翁其钊几乎成为广府宴席的既定格局。 靓汤种类繁多，最具特色的几个：阿胶红枣乌鸡汤、山药茯苓乳鸽汤、玉竹百合鹌鹑汤、黄精枸杞牛尾汤等等，不胜枚举。【咕噜肉】 咕噜肉又称甜酸肉或咕咾肉，大家一定不陌生。但是大家造吗？咕噜肉是粤菜。它以甜酸汁及猪肉煮成。老外对这道菜很感兴趣，所以广见于的唐人街的餐馆。 咕噜肉的名称有两个传说橘色温度。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久，故称为“古老肉”，后谐音转化成“咕噜肉”。 咕噜肉做法繁多，菠萝咕噜肉、彩椒咕噜肉、水晶咕噜肉、糖醋咕噜肉、苹果咕噜肉、糖醋咕噜肉等等，吃起来酸酸甜甜，备受好评。
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