华罗庚的小故事【网媒人随笔】一份来自亳州的“舌尖”报告-安徽网媒

【网媒人随笔】一份来自亳州的“舌尖”报告-安徽网媒

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中国的药都在安徽亳州，亳州的味道在药膳。看花戏楼，品药膳，如果缺一，你等于没来过亳州。
对于吃货来说，花戏楼大可以先放一放云趣园一区，但美食实在是半刻也等不得。因此，游历亳州，在抵达的当天下午就二话不说，直扑坊间怀养堂，那儿有着这个城市最正宗的药膳。
这家药膳馆是不出所料的中国古典风，只是大堂正中供奉席上，老熟人关二爷和财神均已不见，只有华佗在以慈祥的目光看着众生。神医华佗和曹操都是亳州人，最后曹操还把华佗杀了，这种“老乡，老乡，背后一枪”的事老曹做得很不地道。千年之后，亳州以药都闻名海内外，富甲一方。论起为家乡留下的实实在在的遗产，华佗胜孟德百倍。至少，我们如今还能到华佗的地盘吃一顿饭。

坐，上坐！茶，上茶！然后一朵艳丽的百合在掌心徐徐绽放。这不是幻觉齐鲁弈友，而是打头阵这杯“药茶”太魔性。杯中其实是一朵被精心加工过的百合，泡开后的“茶”呈淡淡的琥珀色，一口饮入，满腔香甘。对一个饭局来说，还有比这更美妙的铺垫么?
这世上只有两件事能让等待变得美好，一是等美食登玳瑁猫场，二是等美女赴约傲世武皇。品着药茶，等着药膳，更让人有着不可救药的期待。
《刘老根》里那位“中共中央国务院,辽宁省委东兴县,龙泉山庄药膳部,主管经理”药匣子李宝库曾对他的女学生说过：别进城卖菜了，和俺学配药膳吧！总有一天，他们会不吃菜光吃药的。
当时我们看得直乐，现在才知道，他那一个人闭着门捣鼓的龙泉山庄药膳部实在是满身硬伤。因为正宗的药膳是一个人捣鼓不出来的，它必须是“四师”协作方能做出。四师是指药剂师，营养师，中药师，厨师，缺一不可。如果你和李宝库一样，认为药膳就是把中药材和食材凑一起弄一锅就完事，那么就先别谈滋味，最要命的是你已经涉嫌违法风烟歌。一盘看得见的药膳背后，是看不见的国家食品安全法，在千万条法规铸成的规则里，药膳一定是在“四师”的协作下，中药与食材最严格精准的对接，决不容有丝毫的差错。

首先，什么样的中药材才有资格进入药膳制作？亳州是药都，中药材有的是，但中药材万千种，却只有列入药食同源的中药材才能入药膳，所谓药食同源，是指许多食物即药物星际风暴，例如我们最熟悉的白果和甘草，在药食同源名录上筛出的能入药膳的中药材仅只有百余种。因此，虽然我们的祖先留下了大量的古谱药膳，但到了今天，限于法规，很多则无法上桌。例如，仅清代，就留下3000多种药膳粥的配方，但在今天能登餐饮之大堂者已经寥寥。
其次，药膳是用于养生，并非治病。因食客体质各异，故大补类的猛药反而不能入膳。例如，药膳中所用的人参就必须是三年以下的，而不能是老参。只有性情温和利于养生的中药材才能成为药膳中的主角。因此刘从文，龙泉山庄的那个药膳部居然一没被查封，二没吃出事故或故事，也算是《刘老根》中的奇迹。

中药食材的选用搭配已是高难度，但对一道药膳来说，这还不算事儿。因为还有最艰险的一关在后面等着，这一关就两个字：味道！
中药闻起来香，吃起来苦，自古良药苦口。如果吃货们面对满桌苦口，这只能是膳的最大失败。因此，著名美食家沈宏非就曾记录过他所吃过的苦头：“药材抢味，食物应有滋味，往往屈服于其淫威之下而惨遭破坏，因而，药膳大都不好吃……”。
这的确让人生出疑虑，作为驯药千年的亳州人，能否过掉这一关，还需我们尝尝看。
一桌药膳终于摆开吕传赞，贵妃天冬、白芍羊肚、桑椹鸡腰、石斛牛肉、渗汁酱中排、地蚕莴笋……逐一登场。特别注意到，满桌无一丝辣椒的身影，麻辣是最能刺激味觉，掩盖异味的手段。但这桌药膳却弃之不用，一来不愿有悖养生的主旋律，二来是铁了心要用原味来单挑舌尖。

手起筷落间，感受到的是天冬香甜爽口，羊肚鲜香，莴笋清脆，排骨撩人。特别是那道桑椹鸡腰，经桑椹原汁泡制后，风味独特，入口夺魂。压轴大菜是一道芍花鸡，亳州的芍药花艳绝海内，每至五月，万亩绽放。这道菜引满城花色于一盆，鸡肉香醇酥烂，汤色澄黄诱人犬儒学派，一盏饮入，后味中淡淡的芍花之香，让人欲罢不能。最后是一道薄荷汤收尾，于神清气爽间被完全征服。
每一道菜里的中药材都规规矩矩地恪守了自己的本分，不抢味不称霸，把食材的原味烘托的恰到好处，辅佐的活色生香，让整桌药膳在味觉上别具一格，却又在情理之中。于鲜美之上，凭添了滋补之乐荷塘莲语。

能赢下这一关，并不是亳州人有什么神功秘笈，而在于他们锲而不舍地刻苦努力。每一道药膳背后，都是一场人力与自然属性的艰难搏斗。既要保存药之养生本性，又要驯服它的药本味，制作者无不是为了在这两难之间达成两全而殚精竭虑。例如天麻，华罗庚的小故事味腥骚而带粘液北京拉拉吧，制作团队付出种种努力，依然达不到入膳的理想效果，直到失败至快绝望时，一位厨师才在不经意间发现，用柠檬片夹住天麻，放置十数天后，即能将天麻的负面味觉效应减至零，至此，方才有解。
一桌正宗的药膳背后，往往凝聚着一个行业的智慧与艰辛，周盛俊杰能邂逅这样一桌药膳更是一场幸事周伟利，不仅是舌尖的福分，更是能感受到传统中药文化的浸润。
亳州药膳，“膳”莫大焉！
（作者系合肥在线总编辑、省网络媒体协会副会长）

组稿：米舒处
编辑：李依宵
审稿：汪良和