国际色卡【美食】屯桥千张背后的故事，你造吗？-天台山旅游

【美食】屯桥千张背后的故事，你造吗？-天台山旅游

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天台屯桥千张
白玉琢成福寿结
千张
人皆知，千张皮、千张把、千张结
天台农家妇女人人能做。
在天台屯桥，人们制作的千张结
却能名列前茅，独占鳌头
文/陈舟宝
天台退休教师，摄影家

天台是道家胜地，南宗祖庭，吃食也带着道家的风味王瑞淇。
从小，我就听到这样一个传说，说是玉皇大帝每年要举行一次天宴，广邀九霄各殿老祖，上八洞府神仙，五岳山尊，地獄阎君，四海龙王，以示高天清平，诸方和谐，神人共享安乐，百姓齐庆繁华。国际色卡为了表示对玉皇大帝的忠贞不贰，各路神仙纷纷贡献自酿琼浆玉液，珍馐佳肴。
玉帝夫妇趁此机会品尝天上人间的美食，饱享口福。酒酣食饱后评头论足一番，说说赵家造型美，钱家口味鲜，孙家色香正，李家原料佳，弄个皆大喜欢谁都不错了事。各路神仙只要玉帝高兴，每年都会变着法儿拿出新创菜品进贡。
这一年，住在八仙湖的吕洞宾想出奇招，要与众天仙一起弄个厨艺大比拼，非得赛出个一二三四，这样，头上又可多一道光环，岂不美事一桩！
不表各路神仙如何准备，单说八仙湖周围上八洞神仙就有吕洞宾，张果老，铁拐李，赵国舅，汉钟离，何仙姑，蓝采和，韩湘子，各人都想弄块奖牌风光一番。这八仙时常小聚，研讨一番，策划出几道新菜谱，最好几块奖牌都落在他们手中，也叫“肥水不可外漏”。
正在商量之中，恰好琼台道长白玉蟾路过这里，他单臂作揖，说各位大仙有此雅兴，小仙也有这个爱好，未知能否让贫道也凑个热闹。八仙听得白玉蟾也有兴趣都说，吾等都是近邻，白大仙能一起加入，自然是件大好事。
吕洞宾说，白仙加盟，乃足九数，九乃极数，九重天上九仙列队，献上九道佳肴，这是天上人间第一桩美事，定会乐坏玉皇大帝。只是年年山珍海味，奇兽怪鸟，难以吊起新口味，这次得别出心裁，让玉帝另有一番惊喜。还是女人心细，何仙姑说天台山上楼奴，八仙湖畔有的是奇花异草，各位就来个绿色天然全素野宴如何?众仙齐夸何仙姑主意好，有创意。
于是香菇木耳，金针孟菜，狼蓟脑，香椿尖，马头兰，泥下笋病退申请书，都被八仙选取，白玉蟾说众大仙选取茎叶精华，小仙只好采果作食，取山黄豆加工制作了。说罢众仙各回洞府筹备去了大通金融。
厨艺比赛日期已到，韩湘子一盘水发香菇如一把把小伞亭亭玉立，可爱至极；蓝采和炖煮木耳似海浪掀起，蔚为壮观；李铁拐煸炒狼萁脑像烽火四燃，有燎原之势；赵国舅烩金针根根灿灿如黄金，价值连城；钟汉漓焯孟菜绿色沉沉，似春潮泛滥漫山遍野；张果老一束干烤椿尖奇香扑鼻，令人大增食欲；何仙姑的马头兰娇艳欲滴，清香入味；吕洞宾的红焖泥下笋勃勃向上，势不可挡；白玉蟾用山黄豆制作成千张结，状如只只鲜活的大田螺，在青绿红黄紫黑中最为出翘。玉皇大帝看后龙心大悦，品尝以后一扫旧感，不但口感出众还清香爽口，鲜美异常。尤其是山黄豆磨制的千张结像白玉雕琢的福寿螺，赞不绝口。这九道天然素品结成不可分割的一席，自然获得团体金奖。八仙制作的天台山野菜全席很快风靡天下，白玉蟾用山黄豆制作的千张结在天台广为流传。

浙江天台屯桥仅存的夫妻千张专业作坊
这个古老传说，人人皆知，千张皮、千张把、千张结天台农家妇女人人能做。在天台屯桥，人们制作的千张结却能名列前茅，独占鳌头，我还得再讲一个小故事。
一次，有位从省城来的专家到平桥考察指导工作，中餐桌上主人竭尽招待戴梓伊，鸡鸭鱼肉自然满碗满盆，山珍海味也遍布桌面。对着那些油腻腻、鲜囃囃的美味佳肴专家视而不见，只是单打一地对那碗用咸肉烧煮的辣呵呵的千张结情有独钟。下午专家告别，主人自然要感谢专家的指导帮助，少不了送点土特产表示对专家的感激之情。那位专家倒也爽快，他说，别的什么都不要，如果有中午吃过的千张结，带点回去让家人尝尝鲜倒可以。可是时已过午，中午吃的屯桥千张结早已卖完，这一时三刻如何搞得到。
真是近地不敬圣，墙里开花墙外红。想不到这小小的屯桥千张结居然大受省城专家青睐。从此之后，屯桥千张结一下就红遍了天台所有的宾馆酒店。
我进了他的两间临溪的小屋，外屋临溪是一口地灶，其余三面摆满了木榨、钢磨等工具，中间两人只能侧身而过，贾恒月说，做点千张自己吃吃其实很简单，天台西乡老一辈的妇女几乎人人会做，但是要做得有特色，能打结，可上酒店宾馆的台面就不容易了。他说自己做千张结也是走过一段弯路的。
滤豆浆
她说赵冶，大概是改革开放初期，很多人都去外地淘金发财，想想自己家中吃口多、负担重，又没有启动资金，就和老婆商量一边种田黄福水，一边在屯桥市日做小买卖。贾恒月老婆孙小倩在娘家就跟父亲学过做千张，两人说干就干，马上动手置办工具杂物动起手来。屯桥毕竟是小市镇，竞争激烈，他们的千张因为没有特色常常卖不完，有时还亏本。
加水烧汤
贾恒月说小本生意赚得起可亏不起，于是他想去学艺，看看人家是怎么做。可是屯桥千张结是传子不教囡的家庭传统作坊，豆腐好做结难打，没有人愿意把独家技术教给他这个外姓人，就是到现场看也不让看。碰了一鼻子的灰，倒激起夫妻俩的狠心来。他们坚信世界没有学不会的手艺，这做千张结又不是造原子弹，放人造卫星，需要高深学问，无数先进设备，多方合作才能成就。贾恒月夫妻俩连续做了8作，都没有成功。他们不气馁，一边做一边把每次过程详细记录下来，然后对比每次的异同，总结经验，找出原因，不断从失败中吸取教训，终于让这对不服输的夫妻摸到了生产规律。
贾恒月对我说，做千张和做其他豆制品也没有更多的诀窍。八道主要工序：浸豆、磨浆、过滤、煮浆、点卤、浇页、起千张、打结。在整个过程中，有几个关键的操作要因时而异。俗话说，阎罗王鬼做，豆腐水做。做千张结的水对质量的高低远比做其他豆制品严格得多。过去我们常常听到谁家的豆腐被“五通”（一种迷信说法）了，其实是因为没有掌握好浸豆的时间。因为过度的浸泡，黄豆浸得翻花，桶内直冒气泡，就会严重影响出浆率，做出的豆腐数量质量明显比人家既少又差。所以黄豆浸多少时间，磨豆浆时得掺多少水善唯斯，是大有讲究的。热天和冷天浸的时间不一样，掺水的数量也不一样。
加生浆
煮浆看似简单，其实一样讲究时效。因为从黄豆下水直到煮浆，这中间少则六七个小时，多则十几个小时，而黄豆一直在水中膨胀，过去做冷浆很容易因过度浸泡而影响出浆率，为了防止这种现象发生，他们把过去过滤生浆改为现在过滤熟浆了。这一小小的改变不但把住了过度浸泡的关，还提高了出浆率，一举两得，一箭双雕呢。
点卤是整个制千张的关键
老话说盐卤点豆腐，一物降一物。做千张的豆浆点卤直接影响质量胧村正妖刀传。点嫩了千张上不了手打不了结，点老了千张口感粗糙不滑嫩更没有打结需要的韧性，产量也低。千张要软口、细腻、滑嫩、柔韧、筋道，全在其水分含量的多少。这靠点卤来控制的，点得好的卤水，千张里面能够保持适当的水分，即既不溢出，也不发紧，有产量也有质量。他说冬天和夏天点卤的量又不一样，这些都要依靠两眼细察变化和平时的经验积累。
摊千张布
点了卤的豆浆要均匀搅拌，然后至少冷却半小时，才能浇千张叶。这时豆浆已经凝固成豆花，浇千张叶时要再次搅成糊状，用铜勺舀出倒在铺着千张布的木范中挤压成形。沥去多余的水分，然后再次控制剩余的水分，揭去千张布，用刀横着开六条直线，就可以打千张结了。说简单也简单，说麻烦也够麻烦的。
孙小倩说，千张不好久储，做好就要马上去卖，到下午就会有些微酸气，夏天尤其这样，所以晚上吃的要放入冰箱，远路运输的必须用冰块保鲜。为了保证千张原汁原味特色，从浸豆到加工结束，夏天得8个小时，冬天要10多个小时，所以千张的加工都是晚上做长夜班，十分辛苦。
浇满一格再加一格
这可能也是现在学做屯桥千张结越来越少的原因。
千张布滤水
他们夫妻俩为了保持精力，现在每天最多做50斤黄豆，一个做上半夜，一个做下半夜。这样一个人操作，一个人休息。到天明时两人突击完成取叶打结工作，然后一人发货，一人收拾工具清洗千张布、过滤袋然后消毒翻晒，为第二天的制作做好前期工作。如今屯桥千张因为数量实在稀少，贾恒月家做的屯桥千张结市场无货供应，天台城内只有几家大宾馆大酒店有屯桥千张结这个地方特色菜品，金华、蠡口的天台餐馆也能吃到地道的屯桥千张。

压榨后的千张皮
时隔3年，我再去屯桥拜访两位做千张的，只见到孙小倩了。她告诉我说，左脚膝关节动了手术，身体不允许她继续干下去。做了一辈子的千张，还不如菜场摆地摊，孩子不学，我们也不能硬压，已经4个月没有做了。从元旦开始贝朗宁乳钙，谢振南把家里还有的原料做完，就打算歇业了，他约我元旦到她那里吃千张结。
听到这个消息，我的心抽了一下，嘴里充满着各种滋味。
END
信息来源：神秀天台
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