力学哥川人味觉的“根” 郫县豆瓣-看四川

力学哥川人味觉的“根” 郫县豆瓣-看四川

力学哥
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每年七八月，海椒正当季，不少持家的妈妈们抓紧这个好时候做豆瓣。去皮的霉豆瓣经搓洗再沥干，加入水、花椒、盐、白酒等搅匀后趁着高温季节充足的日照拿到露天地晾晒，日晒夜露大半个月后，再将晒好的豆瓣融入调味周到的剁椒里。
如此，一坛源自天然，手工制作的豆瓣酱就完成了，储入罐中，时间越久，越香浓。
豆瓣酱是川菜里的关键。清油下锅，姜蒜小煎之后，一勺豆瓣酱定位了这道菜的基调，上桌之后，辣不辣、香不香、鲜不鲜，所有味道全在舌尖有所反应。
“今年的豆瓣做得好”“一吃就知道海椒买的是时候”“还是妈妈的豆瓣酱味道”……一家人屋檐下的共鸣，由家庭自制豆瓣酱的香与辣引发。
外出吃饭，常常还有一种全川人的共鸣在席间被触发，“一吃就知道是郫县豆瓣”的评价在不自觉间亮明了四川人的身份。
郫县豆瓣已然成为大俗，其知名、日常、平价、美味的特性将它文化的一面掩盖。
郫县豆瓣益丰和号
郫县豆瓣绍丰和号
老祖宗传下来的遗产
提到郫县，很多人第一个反应就是郫县豆瓣，那是郫县老祖宗留给家乡的遗产。
相传清代时，福建人陈逸仙迁入郫县，一次偶然的机会，陈逸仙用晒干后的胡豆拌入辣椒和少量食盐用以佐餐，不料竟香辣可口，让胃口大开。这是郫县豆瓣的雏形，陈逸仙被公认为郫县豆瓣的创始人。
陈氏后人在雏形的基础上不断改进和试验，潜心数年，材料在尝试中不断优化，工艺越来越精湛。慢慢地，郫县豆瓣的传统制作技艺日趋统一和稳定，生产规模也越来越大。
民国时期，郫县形成了“元丰源”“益丰和”“绍丰和”三家酱园三足鼎立的局面，其中“益丰和”“绍丰和”都归属于陈氏家族的体系，而“元丰源”则是由“弓”姓家族经营。
1956年，“益丰和”和“元丰源”响应国家号召，实行公私合营，成立国营郫县豆瓣厂，沿用了“益丰和”的字号，80年代国营郫县豆瓣厂注册“鹃城牌”商标，发展至今。
在郫县，但凡做豆瓣的，小到翻晒工人，大到企业老板，他们都以郫县豆瓣为傲，视郫县豆瓣为川菜之“魂”，寻常百姓家里，做郫县豆瓣也是一种日常。
郫县豆瓣和其他“非遗”不同，从官方传承人到普通老百姓，他们都在传承的链条上，他们都是传承人。或者，也可以说郫县豆瓣从来不缺传承人。
在位于三道堰有着“川菜教科书”功能的川菜博物馆中，有一批传承人，他们在馆内打造了一个属于博物馆的小酱园——几十口拥有呼吸功能的仁寿单土烧制的陶缸，里面盛放着不同年份的豆瓣酱。
川菜博物馆的郫县豆瓣被晾晒在四方绿树环绕的院坝之中，从制椒开始，到制瓣、酿制，全程纯手工制作。
每年立秋前，博物馆负责制作豆瓣的人先要去到牧马山收获地道新鲜的二荆条，回来将海椒去把、清洗、晾干，再人工用剁刀将海椒剁碎。海椒剁好之后加盐，并于立秋前后一个星期开始利用强烈的日照暴晒三个月，让海椒“断生”（水分蒸发），即完成“制椒”。
“制瓣”与“制椒”分头进行，制瓣时将面粉和曲种加入蚕豆瓣进行发酵，发酵一年左右，蚕豆瓣半成品才得以成熟。接着进入“酿制”阶段，将“断生”后的二荆条和发酵一年的蚕豆瓣混在一起，每天对豆瓣反复进行翻晒至少一年。而一年后豆瓣酱可以继续酿制，不同的时间长短就是郫县豆瓣等级的差异。
郫县向西，有一座赵公山，山上雪水历经气候变化和天地循环，通过层层过滤，形成“日月精华”。在豆瓣酿制的过程中，每一个破晓时分，酿造师们早早起来翻动豆瓣，“日月精华”凝结成露水被搅入、吸收，郫县豆瓣由此获得了大自然循环中形成的矿物质和微量元素。
“这个过程是完完整整的老传统，古人是怎样的，我们就是怎样的，还原了过去古人制作郫县豆瓣的过程和技艺。”川菜博物馆馆长张辉强说，他们称这样做出来的豆瓣为“古法豆瓣”。
馆内“古法豆瓣”的酿制时间短则1年，长则9年。据馆长介绍，一缸郫县豆瓣的“寿命”最多可长达十几年。
依靠天然条件制作的郫县豆瓣何以能存放如此长久的年份，对于这个谜，科学早已有所解释。“制瓣”中产生的米曲霉和海椒混合后就一直消解着蚕豆和辣椒，米曲霉边消解边产生酱汁，同时和缸里的其他菌群产生对抗，此过程是一个生态平衡的状态。而为了让这场“对抗”可持续进行，匠人们每天翻晒，让米曲霉和其他菌群都得到阳光的滋养有持续的能量。一旦不翻晒，米曲霉将蚕豆和辣椒消解完，整个缸内的生态系统就此瓦解，一缸豆瓣酱的寿命也到此为止。
这是郫县豆瓣的秘密，藏着古人的智慧，也藏大自然的规律。
陈氏传承体系延续了三百多年，从清代走到近代，再到现代。如今，在市场化的背景下郫县豆瓣有了新的呈现：规模的不断扩张中，大大小小的新厂不断建立，原本不归属于郫县豆瓣门类的红油豆瓣的普及，以及各大厂家不断引进的高科技设备，都在优化着这个百年产业。
郫县豆瓣传承人张安秋
生产车间
豆瓣在鹃城
郫县豆瓣省级传承人张安秋每天早上7点准时出门，7点多到单位，一壶茶后他就要下到各个车间去巡查，负责寻找问题、指导技术。
张安秋所在的四川省郫县豆瓣股份有限公司，是郫县唯一的国营豆瓣生产企业，也就是平日行家口中的“鹃城豆瓣厂”。从做临时工开始，张安秋就在厂里，至今已有40余年。
自小，张安秋的父辈就在豆瓣厂工作，那时豆瓣厂生产的郫县豆瓣还不是“鹃城牌”。1975年，张安秋入厂时还不到17岁，1976年下乡锻炼两年后，1978年回厂工作，此后再也没离开过。40余年的职业生涯让张安秋积累了制作郫县豆瓣的全面经验，如今已是厂里的“大师级”人物。
走进鹃城豆瓣厂，工业化大规模生产的场景包含了酿制车间、发酵车间、包装车间，每道工序都在有序进行中。装有670多根条瓷的酿制车间里，每根条瓷可以装12吨豆瓣酱，一个车间可以同时酿制8000多吨豆瓣酱。
这些豆瓣酱的生产看上去急速而现代，但根据张安秋的介绍，这些生产在本质上仍旧是传统的，只是有了设备上的不同，比如过去是大锅煮蚕豆瓣然后捞起来，现在是蒸汽将水冲开进行捞煮；过去由人工剁椒，而今则依靠机器。
“除了这些‘短平快’。”张大师指着车间里的“红油豆瓣”给了它们一个诙谐又恰当的形容。红油豆瓣是市面上最大众、最便宜、消耗最快的豆瓣酱，买回来打开罐子，首先看到浮在豆瓣酱表面的一层厚厚的红油，拿勺子搅拌后成一罐稀稀拉拉的酱，但够辣。这种豆瓣一般生产周期为三个月左右，采用的辣椒来自外省各地，比如美国红、千金红之类，共性是个子大、微辣、微甜。这类辣椒只需要符合做红油豆瓣的色度、辣度即可，并不需要像传统豆瓣经过历代匠人的实践后得出的“辣椒择‘二荆条’为最佳”。
在鹃城，适应市场化的大量需求，工业化成为了必然，但厂内仍旧保留着对传统制作技艺的高度关注。在厂内，有一幢房子，上下两层，专属于传统豆瓣的生产。一层用于制作海椒半成品，146个存储池，每池可储存海椒100吨，光海椒就有14600吨。第二层则是制作传统豆瓣的关键部分，整个顶楼放着大小一致的几百个晒缸，缸里晒着半成品以及正在酿制的不同年份的豆瓣酱。
张安秋走过去随便一个缸子一舀就能顺口讲出这缸豆瓣的年份和阶段情况，不同年份豆瓣酱的色差和气味差别在张安秋的介绍下尤其明显——一级豆瓣至少一年以上，特级豆瓣至少三年以上，而这里酿制最久的豆瓣酱长达八年。
张大师在厂内的徒弟郑昌海和张骏跟随张大师十几年，如今都已经担起了重要的技术岗位，和张大师一起代表鹃城扛起这个郫县品牌。“只要他们能超越我们这几个老家伙就好了。”离正式退休还差两年的张大师，说起传承，他明白必须一代比一代好。
豆瓣宴
郫县豆瓣之市场化发展
加上鹃城，郫县拥有100家左右的豆瓣生产厂家。大大小小的豆瓣厂在改革开放之后如雨后春笋般快速发展起来。名气较大的除了鹃城还有丹丹、绍丰和、鑫鸿旺等，丹丹以红油豆瓣为主力，重视广告，销量稳居第一。
郫县豆瓣有全方位的销售渠道——商超、餐馆、旅游线路、公司集团、出口等，对外销售多达80多个国家和地区。
而关于品牌，每隔几年就能听到新的后起之秀被追捧，抢占市场份额。
“郫县豆瓣的快速发展主要还是取决于川菜的发展速度。”四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良这样解释。他在管理公司的这两年发现，从整体上看，郫县豆瓣每年都有百分之一二十的增长率，“鹃城去年的销售收入约2.18亿，丹丹估计有3-4亿”。
郫县豆瓣的市场化如今已经非常成熟，但在求发展的过程中，又要持续传承，此间必然有矛盾碰撞。
这些，一直都在摸索中前进。
2016年，为打造川菜经典宴席，同时进一步推广郫县豆瓣，郫县政府联合学院、餐饮工会、川菜公司、旅游协会等联合推出“豆瓣宴”。这场宴席的设计，让每道菜都有蚕豆瓣的参与，借此，政府又一次举起郫县豆瓣的招牌，向郫县之外的人们阐释川菜的秘诀。
眼看市场化愈演愈烈，对传承走向的把握也愈渐明显。2014年，政府对生产上规模的豆瓣生产厂家指派传承人进行驻扎指导，主要借助现有传承资源，将聚集的传承人分散，指派到各大厂家。
直至现今，郫县整个豆瓣产业有传承人30人左右，他们怀揣着老祖宗的秘诀，坚守郫县人的招牌，捍卫着四川人的口味。
有句话流传于大街小巷，“吃在中国，味在四川，魂在郫县”。被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣是川人味觉的根，有了它，味蕾才得以开启，生活才变得有滋有味。
在川人的饮食生活里，不一定每一道菜都需要郫县豆瓣，但是加了郫县豆瓣的一定是川菜。有的菜离不开郫县豆瓣，如麻婆豆腐，果真，郫县豆瓣像它们的魂魄，一旦失魂，这道菜将消失不见。
川菜博物馆的张馆长也是知名的烹饪大师，说起最日常的回锅肉，他强调“炒回锅肉用三年以上的郫县豆瓣最好”，这一知识不知打破了多少川人原本的生活常识。
细细琢磨，四川人的讲究，多么有味儿。