力学哥巍山古城酱也香-巍山微视

力学哥巍山古城酱也香-巍山微视

力学哥
巍山古城有许多古老的气息，它们有阳光的味道，有时间的味道。这些气息，构成了古城文化，成就了古城历史。
在蹉跎岁月既缓慢又匆促的进程中，有的古老气息消失了，有的新鲜气息涌了进来。对于我来说，童年少年时期生活其中的古街古巷，所呼吸的那些气息，均一一储存于记忆深处，成为我满怀乡愁的重要部分。去年初秋，县书画协会，传统文化研究组织的一行人到我的山地果园茶话，其间，我与一位面生者交流，询问之下，他回答说姓刘，与我是家门，做酱油的。时近一年，昨日节令小满，我进城办事之余，猛然想起我曾说过的一定要尝尝他的酱油的趣话，便循着一缕似有似无的酱香气息，驱车找到了县城北郊的一个僻静处所。
走进刘老清酱香园的院子，引导目光的，首先是东墙根下的一溜土陶大缸，烈日下，似乎听见靠阳光取暖发酵的酱料正吞吐着气泡，滋滋作响。转眼，一位五十来岁的精干男人从侧间迎了过来，他问：买酱油吗？我愣了一下，回答说是买酱油，但我要找的是另一位书画协会的会员。他说那是我兄弟，他在另一个地方做。我想，既然俩兄弟做同一个项目，那就一定是靠着家传的手艺了，便回答说买你的也一样。他问：要原浆生抽吗？我说要一桶。他又问：要普通生抽吗？我又说：要一桶。看着他把标签贴在包装桶上，从瓮里抽出酱油灌进桶里，在电子称上称，报出六斤二两的时候，我才问多少钱一斤。他说：原浆生抽十二元一斤，普通生抽六元一斤。两桶共计一百一十元。我付了钱后才提问：什么是原浆生抽，什么是普通生抽？他起身走到一溜大缸前面，随意揭开缸口的茅草锅盖，让我看到大缸中间，有一直径约二十公分的竹蔑编成的直箩，酱料全在直箩四周，如此，周围发酵熟透的酱料，都把原浆渗进直箩的中空部分了。他说做酱油一共有二十多道工序，到了这个时候，就只有一道工序了。那就是把原浆抽出来，放到大铁锅里柴火煮熬。小时候，古城居民说哪一家从事此类职业，便说成是熬酱油的。询问之下，熬要实现两个目的，一是在高温情况下实现质的变化，打去表层的泡沫，让丰富的氨基酸成份固定下来，并通过多种元素的变异及复合作用，让其浓香益人，味鲜可口。二是改变颜色，让其原浆的浅色变为深色，即初看为暗黑，倒在容器里，外延为津润的棕红颜色。普通生抽呢，是酱缸里的酱料原浆已经自然渗完，但熟透的酱料里还含有许多不尽的原浆成份，只好取酱料加水入铁锅再行煮熬，然后滤其酱渣，浓其汁水。刘老清说，这是个香味最浓也是最紧张的过程，在不停的搅拌打泡时，掌握好火候和时间最为重要。
巍山古城已有六百多年的历史了，古城居民在六百多年的生活中，在饮食系列的滋味里，酱油是必不可少的佐料。至于酿造技艺，也许是南诏时期与唐王朝的交流，也许是明初古城建成之后，对中原汉文化更广泛的引进。在我的童年少年时代，不仅生活物质极度匮乏，家庭经济更极为拮据，但由于主厨的奶奶的一双巧手，让我们把有限的粗廉的饭菜也吃得有滋有味，这其中，离不开酱油。巍山的坝区和山区，都盛产黄豆和小麦，公私合营的酱油厂里，便以此原料源源不断地生产出供应全县群众的酱油。那时最好的酱油也就两角钱一斤。在市井生活中，我们把买酱油叫做打酱油，这个打字，应与交易时的量具有关。量具是竹子做成的，那就是在一节竹筒上，先把竹节下端锯平，然后根据需要在竹节上方的竹筒外圆上开锯，锯至五分之四，用砍刀剖去锯过的部分，留下的部分刮削后为手持之用。我想，这一锯下去，剩下的那截可做容器的竹筒，必然要反复校正，才能规范计量。打酱油的提子一般有三个，分别为二两、半斤和一斤的。在家里，我为长孙长子，奶奶便常常让我做些家务事，我最乐意的就是从奶奶手里接过一两角钱，拿上瓶子去打酱油。有时，我能得到的奖励就是：酱油拌冷饭。
我在刘老清的认真讲解下，品尝了熟透的酱料和酱油的滋味，参观了他的所有设施，了解了整个生产过程之后，遂对“酱”字产生了兴趣。联想之下，若把“酱”字分开，便成了“将”和“酉”，已有了今天的酱油的谐音或近音了。如此，在“酱”这种物质出现之前，是没有这个字的。初始，酱这种物质发生在北方，较寒冷，酱料发酵需漫长的时间，以更好地纳地之精华，汲天之灵气，故白天日晒，夜晚霜露，如此，持此技艺者是否有实力、有耐心、有信心，将你一军吧！酉字呢，在天干地支组合排列的时间概念中，排行第十。实践证明，在北方，若采用纯天然发酵，是需要十个月时间的。在仓颉造字之后，在汉字的不断发展增加的过程中，“酱”字便在形、音、义三要素的基础上，依据这一物质和持此技艺者的特性产生了。至此，我的联想又有了新的延伸，即：酱讲酱品，人讲人品，完美的人格品味的形成，当有一个与制酱一般的人生过程。巍山地处温热带，四季如春，酱料的发酵期便根据入料的季节，缩短至六至八个月。此时，刘老清的父亲刘永兆老人走了进来。老人七十八岁，但身体健康、开朗健谈。他说他们刘家在解放前就熬酱油了，解放后的一九五六年，成立了公私合营，便由他姐姐刘品珍入了进去。之后，她姐姐担任了很长时间的厂长。我还记得，上世纪的八十年代，巍山酱油外销量大，至腾冲、芒市、临沧、丽江、中甸。九十年代初期，巍山酱油厂便在体制改革中解体了，市场上便涌入了许多外地生产的难保质量的酱油品种。不过，在解体之前的一九八五年，刘永兆老人知道了鼓励私营经济发展的政策之后，便及时地办起了酱油作坊。
我与他父子二人相谈甚欢，不期然间，一位远亲表弟又找了进来，他要买酱渣做酱苤蓝。老人说做酱苤蓝要好的面酱，先将削去皮切成块的苤蓝涂抹上灶灰，咬上一天一夜，洗净后涂抹上面酱，放入瓮中，缝隙中用面酱填塞，顶上用面酱封严，放置阴凉处，一月之后就好了，比大头酱菜还好吃。如此，这位也姓刘叫庚红的远亲表弟，便买了十斤熟透的面酱。
我有做菜的爱好，并有几道别人没有的拿手好菜，原因之一在于对原料、佐料格外挑剔。如此，许多年前，便从佐料之一的酱油上间接认识了双柏。及至我于前年第一次到了双柏，专门在县城所在地的妥甸镇找到酱油厂，买了些酱油回来送人。酱油，成了双柏的一张名片。
巍山古城的名声以古字为契机，在小吃节的美食系列中，做为佐料之一的酱油，其中的气息、颜色和味道，也已成为一个重要的因素。在巍山民间，一种特色手艺传承百年以上，便称之为古法。故之，这家刘老清酱香园的酱油商标上，便用红泥方印的形式，注上了“古法酿制”四个字，很是显眼。
我出生在巍山古城，吃着酱油拌冷饭长大，每天上学，都须从酱油厂门前经过，嗅惯了酱香的气息。今天，在这家选用本地生产的黄豆、小麦、麦麸等纯粮原料、古法酿制的酱油作坊里，倍觉亲切。
来源：巍山旅游
文/刘绍良；摄影.编辑/韩勇林；审核/范健华