力学哥巍山名菜：扒肉饵丝-国基商学院

力学哥巍山名菜：扒肉饵丝-国基商学院

力学哥 在大理的巍山古城，众多的风味小吃中最具魅力的当属饵丝。清晨，走在典雅古朴、独具明清建筑风格的巍山古城，街上飘满扒肉饵丝的清香，那清香沁人心脾的诱惑，让人忍不住就要上一碗。吃在嘴里的感觉，一个字———爽！

独产于巍山的扒肉饵丝，一眼望去黄白分明、红黄相映，汤白而稠，肉肥而不腻，瘦肉细嫩回甜，饵丝又白又细腻，端到桌上，热气腾腾，满座清香袭鼻，吃到嘴里润滋滋，香喷喷，回味无穷。
巍山扒肉饵丝选料严格、制作考究，首先将巍山本地鲜猪肉（猪后腿、猪肘子、猪肚皮上的三鲜肉）放在栗炭火上把外表烧成焦黄，再用温水刮洗干净，放入土锅，注入冷水，加上适量巍山本地阉鸡肉和火腿用大火将水煮沸，打去浮沫，加入草果、生姜，继用微火慢慢炖扒，放入精盐。再用巍山有名的“黄谷米”碾制成的软米泡后生蒸，放在石臼舂成糊状，揉成团，冷却后切成丝，就制成了独具巍山特色的饵丝。饵丝烫好后，加上炖好的扒肉汤汁，放入葱花、芝麻油等作料，盖上扒肉“帽子”，喜爱辣味者则加入辣椒，便制成了一碗色鲜味正、清淡适中、不油不腻、香气四溢的巍山扒肉饵丝。
有位日本来的游客尝了巍山扒肉饵丝后觉得味美可口，便向店主讨教了做法，回到日本依照制作，可怎么也做不出巍山扒肉饵丝的美味，细细一研究才明白，巍山的土猪肉、清泉、土米饵丝是带不走也学不走的。此后，这位日本游客又多次到大理旅游，每次都特意到巍山过过扒肉饵丝“瘾”。
巍山的扒肉饵丝之所以成为云南的风味名小吃，不仅是它的味美，还有它的药用功能。巍山扒饵丝温中补气、健脾健胃，还有美容功效。

历史典故：
据祖辈讲，巍山的扒肉饵丝的创始人是南诏国开国元君细奴逻。细奴逻未发祥时，他同彝族同胞一起以打猎为生。有一天，他们在围猎时碰到大火烧山，森林里的野猪被烧死了，他们就把烧黄了的野猪煮着吃，觉得非常香美。后来他们就经常把猎到的野猪用火烧后再煮着吃，渐渐地就流传下来。再后来细奴逻又创造了独具特色的巍山饵丝，让人们把烧猪肉与饵丝配拢着吃，久而久之发展成为今天色、香、味俱全的扒肉饵丝。
巍山，云南的一个小城镇，大约一千年前曾受到过干旱袭击。
对于一个终年享有温和气候的城镇来说，干旱是完全无法忍受的。
这里的居民，主要是彝族人，对干旱的降临完全没有预料到，而且也毫无准备，因此急需食物。
为了寻找食物，后来成为（云南省）南诏国开国元君的细奴逻，跟一群年轻人去狩猎。
在进入森林之前，他们被告知：由于干旱，野火已经蔓延到森林了；因此，他们打算抓的野猪也被烧死了。
听到这个消息，细奴逻没有像其他人一样气馁。他说：“野猪刚好被野火烧熟了，所以我们只需地把它们带回家，再炖一会儿就可以美美地吃一顿了！
听到这，这些年轻人对细奴逻的幻想仍抱怀疑态度，但因没有东西可吃，他们只好把死野猪带回了家。
起初，人们对这些死野猪非常排斥，因为死野猪很难看，倒胃口。
但细奴逻做的野猪肉美味诱人。他把野猪肉放在一个大锅里，轻轻地煮，轻轻地搅拌。
考虑到野猪肉很油腻，他建议伴着饵丝一起吃。饵丝是当地一种看起来像面条的食物。
这种混合吃法被认为是绝佳组合，因为饵丝味道温和，而炖野猪肉的味道很浓。
此外，这道菜的颜色是黑白相间的，被认为具有美学特色。
后来，烧猪肉配饵丝（扒肉饵丝）成了魏山一道名菜。
制作方法
一、将猪腿肉烧焦，刮呈黄色洗净，放入沙锅中加清水，上火煮开，去浮沫，下姜、草果、，用旺火猛煮，改用小火煮熟，捞出晾凉，在肉上擦上酱油。锅上火，加入熟猪油，待热至六成时，下肉炸至肉皮呈棕红色出锅，再放入汤锅中煮耙（云南方言：煮得非常软）,捞出用盆装着，撕成小块。二、饵丝入沸水中烫一下，捞出装入10个碗中，放入味精、胡椒粉、精盐，冲上好汤，盖上耙肉，撒上葱花、淋上明油即成。
制作要领：肥肉要炖耙，汤汁要鲜。（后话：一方水土养育一方人，您可能在别的地方制作不出当地的味道，最主要一点就是跟食材和水质有关系。比如昆明的饵丝粗、硬，不容易煮耙，多煮一下呢，又烂了。