力学哥川湘味美 牛肉菜品十款-美食与有品生活

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红烧牛肚皮这道老菜，要求成菜做到咸、鲜、辣、亮（酱红呈现出的“亮”色）。把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水锅里汆一水，捞出来再切成大拇指宽的一字条。净锅上火，放菜油和色拉油（各半）烧热后，下入牛肚皮煸干水汽，等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后，烹入米酒炒几下，再掺清水，加盐、鸡精、味精便倒入高压锅，上火压至软熟，离火待用。出菜时，取净锅上火放菜油，先下干辣椒节、大蒜子煸香，再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去，加酱油和老抽调色，改旺火收汁，起锅前撒些葱段并淋香油，即成。

云吞浸牛柳
制法：1.把牛柳切成片，入碗加盐、味精、料酒、蛋清和生粉拌匀。腌渍入味后，投入开水锅滑熟，捞出来后备用。2.锅入少许油烧热，下葱姜末炒香后，再掺入酸汤烧开，调入盐、味精、鸡粉和白糖，然后把牛柳和云吞放进去煮熟，起锅盛入垫有熟金针菇的器皿。3.把青红椒圈和藤椒放上面，最后浇上热油激发出香味，即好。

葱香牛柳将牛里脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、盐和鸡蛋清拌匀上浆，静置约1小时待用。洋葱切二粗丝，入油锅加少许盐炒熟了，盛入盘里垫底待用。锅置火上，放入葱油烧热后，下牛肉片滑油至半熟，捞出来沥油待用。锅留底油，先调入蚝油、美极鲜酱油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡后起锅倒入盘中洋葱丝上边，最后撒上葱花和美人椒圈，浇上烧热的葱油便好。

鲜椒巴掌嫩牛肉把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。

花椒牛肉
1.先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟。2.另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生，均出锅待用。3.净锅上火放油，下干辣椒节炝炒至有煳香味时，掺入适量清水烧开，加蚝油、盐、生抽和味精调味。4.随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块，稍煮便勾芡，起锅装盘里。5.另取净锅放油，下干辣椒节和青花椒炝香后，起锅舀在盘中牛肉上，即成。

炕炕馍烧牛肉这是把安康名小吃“炕炕馍”与炒牛肉组合成菜，因为炒好的牛肉汁水较多（为使炕炕馍蘸食起来更有味），所以菜名当中用的是“烧牛肉”。1.把牛肉切成片，经码味上浆后，入油锅滑熟，倒出来沥油待用。2.锅里留底油，先下姜末、蒜末和安康酱炒香，再倒入牛肉并舀入适量的鲜汤，随后往锅里加花椒粉、盐和味精，最后把芹菜节和青红椒节下锅炒匀，起锅装盘。3.另把“炕炕馍”切成小块，放油锅里炸熟后，围摆在盘中牛肉的周围，即成。

吊锅秘制牛腩主料：牛肚腩500克，青椒200克。配料：尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜叶10克。调料：酱油10克，盐3克，味精3克，香料包200克。制作方法：1.将牛腩入高压锅，下香料包、豆瓣酱压20分钟。2.改刀切3cm宽5cm长的大片。3.锅内放猪油，下大蒜籽、牛腩翻炒，放半勺高汤，放酱油调味焖2分钟。4.下青尖椒焖1分钟，放猪油收汁出锅。特点：酱香味浓，原味十足。

砂锅黄豆芽牛肉
主料：牛肉100克，黄豆芽300克。配料：剁辣椒50克。调料：味精10克，鸡精10克，老抽20克。制作方法：1.黄豆芽过水，洗净后过油炸熟备用。2.牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。3.加入黄豆芽，煸炒入味。4.出锅装入砂锅上桌即可。特点：醉香怡人，开胃下酒。

原汁牛腩
主料：肚边牛腩500克配料：姜片10克，小米椒10克。辅料：酱油汁20克。制作方法：1.将牛腩洗净切成段，过水。2.放入锅中煸炒起泡，加高汤调味。3.放入高压锅40分钟左右。4.将压好的牛腩回锅补充调味即可。特点：本味浓郁。

富贵牛筋
主料：蹄筋400克配料：菜心100克调料，植物油30克，酱油、盐、味精各6克，淀粉15克调料：桂皮、八角、草果、香叶、白扣各3克，花椒仔2克，整干椒30克)胡椒粉2克，白糖25克，红油豆瓣酱25克，辣妹子15克制作方法：1.牛蹄筋洗净，改刀切条，飞水待用。菜心冼净，飞水沥干水份装盘，白糖炒糖色；2.锅置旺火，倒入适量的油，烧热，下入姜片煸香，下入牛蹄筋和大料滑炒，调入盐，味精，酱油，胡椒粉，豆瓣酱，辣妹子，适量的糖色和高汤，大火烧开改文火煨至90分钟；3.将煨至好的蹄筋选出，去掉大料，待汁收干，加入水淀粉勾芡，淋上明油，装盘即可。特点：色泽红亮，味道鲜美，柔中带韧。源自网络,版权归原作者所有，如有侵权联系删除。
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