力学哥岳普湖孜然的诱惑-岳普湖零距离

力学哥岳普湖孜然的诱惑-岳普湖零距离

力学哥

作为新疆人的一员，我使用孜然，消费孜然，爱着孜然，却对这种植物缺乏必要的了解。在延时20年之后，我才第一次看到长在地里的鲜活孜然。此时是5月上旬，我站在托克逊县夏乡色日克吉勒尕村的大片孜然地里。这片孜然地有数百亩，是成片单播。但更多的孜然套播在棉花地和玉米地里。此时的孜然，一半在开花，一半开始结果。细小的紫色花朵缀满枝头，随风摇曳，闪现在一望无际的绿色中。村民们在为孜然锄草，近旁的麦子在静静抽穗。

英国诗人丁尼生说，当你从头到根弄懂了一朵小花，你就懂得了上帝和人。面对一株孜然，我也想说同样的话。在新疆，孜然的需求量和销售量是惊人的。在南疆县级以上的农贸市场，大多数调料铺的孜然销售量以吨计算。据我在托克逊县农贸市场的调查，这家市场共有十几家调料铺，每个铺位年销售孜然在两吨以上。仅这一个市场，一年的孜然销售量就在30吨左右。孜然是当之无愧的新疆第一调料。所谓的新疆味道，从某种程度上来说就是孜然味道。想象一个人，在新疆生活了足够长的时间之后，他的身上、他的心灵以及他的气质，就会散发出这种独特的味道。

孜然，总是一边开花，一边结果，成熟时，田野上飘着奇香。孜然，对于新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间；孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的；托克逊县的孜然是生长在零海拔之下的；新疆一个偏远的维吾尔族村庄的孜然已经走出国门了。

中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。

没有一个新疆人的生活是可以和孜然毫无关系的。孜然渗入到新疆饮食的方方面面。烤肉就不用说了，没有孜然就没有新疆烤肉。烤全羊、烤包子、薄皮包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不沾小料涮羊肉等也都普遍使用孜然。作为新移民的我，出于对新疆美食的热爱，也自然爱上了孜然的味道、孜然的异香。

孜然的学名为枯茗（CuminumcyminumL．），也叫安息茴香、野茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。

目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。由于孜然是制作咖喱粉的重要原料，印度是世界第一孜然大国，它的西部地区普遍种植大粒子孜然，品种也与别的国家有所不同。

新疆孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间。它是通过丝绸之路从波斯传入古代西域的，与胡椒、没药、安息香的东传有着大致相同的线路。新疆曾经是我国孜然的唯一产区。主要分布在东疆的吐鲁番、托克逊县及巴州的焉耆回族自治县，阿克苏地区的库车县、沙雅县，喀什地区的岳普湖县、疏附县，和田地区的墨玉县、皮山县等，北疆的木垒哈萨克自治县也有少量栽培。2005年种植面积达70万亩。近几年从新疆引进后，内蒙古、甘肃和云南也有了一定数量的种植，但新疆的种植面积仍占到全国的80％以上。

孜然不仅是新疆最重要的食物调料，也是维吾尔药中必不可少的药材。药理表明，孜然果实及挥发油有驱风、兴奋神经、健胃、抑菌作用。主治胃寒呃逆、食欲不振、腹泻腹胀、小便不利、血凝经闭等。乌鲁木齐市二道桥、喀什老城、和田大巴扎等一些孜然飘香的街区，孜然为我们打开了认识一座城市的门。借助孜然的香味和感官的陶醉，我们似乎能一下子抓住城市的灵魂。因此，我称这些地方为“孜然街区”。它们常常是城市最古老的部分，是热闹的商业饮食区，同时也是最具魅力、最让人流连忘返的地方。

不少旅行者是通过气味来发现并喜欢上乌鲁木齐的。这就是这座城市大街小巷到处弥漫的烤羊肉串、各色馕饼、热腾腾抓饭的香味，尤其是孜然这种 “首席”香料的气味。它先是抓住你的嗅觉，继而征服你的胃口。就像普鲁斯特笔下的小玛德莱娜点心，多年之后当你在别的地方闻到类似的气味时，会情不自禁地回想起在新疆旅行时度过的难忘时光。

我不知道孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的，但回顾人类的历史，无论是东方人还是西方人，对异域香料的需求和热爱由来已久。马可·波罗在描述13世纪的杭州时说，这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。他还说：在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。

“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩：它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。” （马斯格雷夫： 《改变世界的植物》）爱德华·谢弗在 《唐代的外来文明》一书中指出，几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品，目的是为了防止祭品腐坏，增加祭品对于神的吸引力。后来，香料渐渐世俗化了，走下了神坛，搬上了贵族的餐桌，甚至还进入了寻常百姓人家。

我不知道孜然是否也经历了从神坛到世俗的演变。但细究孜然的风格特点，它的身世与沉香、没药显然是不一样的。它绝对不是养在深闺人未识的那种。它的芳香浓郁而热烈，紧贴着大地。其天生就属于民间，属于大众，属于世俗生活的光阴和食谱。

维吾尔族人称烤肉为 “喀瓦普”，是对烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤肉的统称。当然还应该包括南疆更为原始的烤肉：立体烤肉 （架子烤肉）和火埋羊肚子烤肉。在新疆城市街头，烤肉是最为普及的风味快餐。一个烤肉炉，一点细盐、孜然、辣椒面，就能烤出美味可口的羊肉。滋滋冒油的肉串，孜然的香味，还有烤肉师傅的吆喝声，成为一幕幕生动的街景。三五朋友，围桌一个烤肉炉，喝着地产的啤酒，海阔天空地聊着，不亦乐乎？不亦快哉？

值得一提的是，南疆和田等地的一些烤肉师傅从来不用辣椒面，只用孜然和盐。因为在他们看来，辣椒面既改变了烤肉的风味，又能掩盖羊肉的不新鲜。为了烤肉的纯粹，他们只信任孜然和盐。一个烤肉炉不仅用来烤羊肉串，还能用来烤羊排，烤羊杂、烤羊肉丸子、烤牛肉、烤鸡肉、烤鱼、烤玉米、烤蔬菜，等等。一个普普通通的新疆烤肉炉，轻而易举就能烤出一席街头盛宴。

烤，古称炙，作为烹饪法的一种，有着悠久的历史。马王堆一号墓出土的2200多年前的有关饮食的遗策中，就有 “牛炙”、 “豕炙”、 “鹿炙”、 “鸡炙”等烹饪法。 《诗经·瓠叶》写道： “有兔斯首，炮之燔之；君子有酒，酌言献之。”描写了士大夫宴饮宾客的情景。诗中的炮和燔就是炙，是烧烤。随着农耕的兴起，烧烤法渐渐在内地退场了，只有在西北畜牧业地区，特别是在新疆，继续在发扬光大。据说山东出土的东汉时期的 《庖厨图》，图中的烤肉炉，与现在新疆普通的烤肉炉造型酷似。

随着对孜然的研究，张谦对这种植物的感情也在加深。她说，孜然的香味无疑是新疆的第一香味。孜然与新疆烤羊肉难分你我，它们已融为一体了。孜然几乎能把所有的肉类变成烤羊肉的味道，像牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉等，这正是孜然的神奇、孜然的魔法。

孜然，又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，在我国只产于新疆。
它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

喜欢吃烧烤的人也许都知道，从路边的烧烤摊上飘散出来的那些诱人的香味，最能惹人口水慩慩的便是孜然香。洒一点孜然在烧烤的食物上，味道便格外的好。
二十岁时，我最是喜欢这种味道。
每次和男朋友约会，唯一的愿望就是能在路边的烧烤摊上饱餐一顿。空气中飘散的孜然香是我无法抵挡的诱惑。
可是那些日子简单、贫穷。不管多么的渴望饱餐一顿，但总有生活的其它顾虑让我不能尽兴。我得学会细水方能长流。也好，留得一处空白，醇香方能回味。.. 再后来，这偶尔间或的欣喜惊狂也成为了一种追忆。弹指一挥间，转眸已是多年。那个城市在记忆里渐渐模糊，只是那孜然浓烈的香味依然没有淡去。
这个城市也有很多的路边烧烤摊，空气里也时常飘散着孜然诱人的芳香。每次路过小摊前，脚步都会不由自主的缓慢下来，或者稍作短暂的停留。很想吃，但是忍住了。
口袋里有钱，只是不想独自来偷欢，那应该是携了孩子伴着爱人一起分享的快乐。
老公会买下很多串总是让给我和女儿吃。女儿继承了我“欺弱怕强”的特性，有我在的情况下女儿“不喜欢”老公，吃东西的时候除非肚子实在装不下了，她才会想到她爸爸。我便哄了女儿手中的食物，偷偷地塞到老公嘴里。然后我们俩跟在女儿屁股后面偷偷地笑。..
女儿嘴角两边的脸蛋上残留的孜然，夹杂着那种炭灰熏香的气息，时常一路飘荡到家里。
老公最拿手的菜是做孜然牛肉，还有孜然鳝鱼汤。孜然牛肉是他们家乡的名菜，而孜然鳝鱼汤是因了我的喜爱。
我喜欢吃鳝鱼，我们家乡的人不懂得做出最好的味道，我也不例外。老公说做鳝鱼汤，里面一定要放孜然叶，那样味道才鲜美。.. 孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效。虽然孜然性热，夏天不宜经常适用。但这丝毫不影响我对它的钟爱。
我依然迷恋它的芳香。
忽然心血来潮，要用文字来记下这种心情，于是便查阅一下有关它的资料，可是老公说你这个笨蛋，是“孜然”而不是“紫原”。
我方恍然大悟，难怪我众里寻它千百度，蓦然回首，它也不在各网站。
原来那一抹诱人的紫仅只是那叶子单纯的颜色。亏我迷恋了多年的味道，竟然一直不知道它的真实姓名和出处。

孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，而炒菜、煎烤时宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，其实，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先除去杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐中，以防时间过长香味挥发。
市场上常有人出售假孜然，辨别的方法是：将少量孜然放入水中，真的孜然应漂浮在水面，且水质保持清澈；如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是搀假的孜然。
温馨提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。

孜然的功效：
用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。
由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。
中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。

孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛。
孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，在我国大多只产于新疆。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
孜然，是一种香料植物，株高22-30cm，生长期60-65天。适应性强，较耐盐碱，栽培技术简单，一年可两种两收，管理粗放，可在棉花等作物种间种植。孜然在我国仅产于新疆和甘肃河西走廊一带。

“孜然”，是维吾尔语音译，规范的叫法应该是“安息茴香”或“阿拉伯茴香”。安息古时是中亚，现属伊朗一带。要买“孜然”，在新疆各地都有出售。

很多人喜欢在烤羊肉串时放点孜然，可它到底能起到什么作用，却未必清楚。其实，孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品，不仅历史悠久，还有很高的药用价值。

孜然，成品是褐色的粉末，味道独特，香味愈浓，主要流行于陕西、甘肃、新疆一带。
胃寒，吃点孜然吧
很多人喜欢在烤肉时放点孜然，可它到底能起到什么作用，却未必清楚。其实，孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品，不仅历史悠久，还有很高的药用价值。
“孜然”来自维吾尔语，又叫“阿拉伯茴香”，在我国只产于新疆和甘肃河西走廊一带。由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。在印度，孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料。

孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，而炒菜、煎烤时宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，其实，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先除去杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐中，以防时间过长香味挥发。
市场上常有人出售假孜然，辨别的方法是：将少量孜然放入水中，真的孜然应漂浮在水面，且水质保持清澈；如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是搀假的孜然。

孜然，伞形科孜然芹属一二年生草本植物。原产埃及，我国新疆是主要产地。常用于羊肉串等烧烤肉食中。果实可入药，治疗消化不良和胃寒腹痛等症。由于孜然芹香味浓厚而独特，深受北方人的喜爱，成为一种重要的食品佐料，需求量逐年增长，种植面积也逐年扩大。枯茗作为食品香料己经具有1500多年历史，在欧洲是一种十分受欢迎的调味圣品。在我国南北都可种植。百粒15元，500粒80元。
来 源: 新疆之窗
责 编：任丽瑛
编 审：王 贤罗国强
编 辑：杨 娜