舌尖上的中国第四集以油作为介质的烹饪-烹饪工艺

以油作为介质的烹饪-烹饪工艺
油的燃点为280度，相比于水的最高温度100度人魔借犊，这个温度很高，而且因为本身不含水分，在加热过程中卞白贤，就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到5成油温、7成油温的说法，基本上就是把燃点280度作为10成，一成是28度，约为30度，5成就是150度左右，7成就是200度左右，一般不要让油温超过8成。通常来说377530，100度左右油温属于低油温，150度为中等油温，200度以上为高油温。

1.炸
炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法，对应的口感通常是酥脆。制作炸制的菜肴，通常火候都比较猛策马中世纪，（也有例外，不常用不做介绍）原料表面在高温油锅里迅速脱水，就能产生表皮酥脆的口感。而低油温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的重生通天。
所以，对于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用5成中等油温，150度左右，油刚刚冒烟的时候放进去炸冥火之拥，以达到使原料成熟的目的，根据原料的大小，等炸到快熟的时候，捞出来，开大火把油温加热到7成，再重新放入菜肴炸制淘菜猫，达到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表皮酥脆，吴幼坚里面需要软嫩才好，通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。
另外，有些菜肴需要将食材先炸一遍，再通过其他烹饪技法加工，比如糖醋排骨，有条件的话是需要先炸一遍的，做辣子鸡，鸡肉也是要炸过的，因为炸过之后还有继续烹制，所以不太需要考虑成熟的问题，直接高油温大火把表皮炸酥就好快闪之星。
2.炒
炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法，口感不会像炸那样酥脆，但口感通常也会偏脆嫩，而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。
炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类，舌尖上的中国第四集就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法飞轮漂移少年，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要求更高杀破狼前传。
而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴，比如回锅肉、干煸牛肉丝等，则需要用中小火长时间炒制，与刚才相反，现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分黄其萍，这样吃起来会比较硬，但也会比较耐嚼，而且越嚼越香。
炒素菜也是相同的道理，大多数的绿叶蔬菜，比如青菜、油麦菜，还是脆嫩的口感比较可口，大火爆炒即可公主岭二丫网。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜，比较适合软烂一点，用中小火多炒一会，口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜，通常可以表达出两种不同的口感费县信息港，既适合炒出爽脆的感觉，也适合炖煮出耙软的口感，这类蔬菜敌特在行动，如果要炒，推荐切成细丝或薄片，用大火爆炒。我记得之前有人问我为什么炒的土豆丝不爽脆，主要就是火候没有运用好（还是就是要用水将土豆丝的表面的淀粉冲掉）。
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